viernes, 12 de octubre de 2012

PERDIZ ENCEBOLLADA CON PIÑONES, RECETA DE LA TÍA MARY

NUESTRAS RECETAS FAMILIARES
Ingredientes para 4 personas:
4 perdices rojas de caza
3 ó 4 cebollas, según tamaño
2 dientes de ajo
150 gr. de piñones pelados
1 hoja de laurel
Pimienta negra recién molida
1/2 vaso de vino oloroso
2 vasos de caldo de pollo o verduras
1 vaso de aceite de oliva
Sal

 
Preparación.-     
          En primer lugar, tendremos que desplumar las perdices conservando la piel, (si es que no las hemos comprado ya peladas) para lo cual hay que armarse de paciencia. Las tenemos en la nevera hasta el momento en que las vayamos a pelar para que la piel esté tersa y no se desprenda el pellejo al tirar. Comenzaremos por la parte del vientre con la perdiz boca arriba, tirando de las plumas en dirección contraria a su crecimiento, con una bolsa al lado para ir echándolas, seguiremos con el lomo, las alas y, por último, los muslos. Se pueden escaldar en agua hirviendo para que las plumas salgan con mayor facilidad, pero yo prefiero hacerlo en seco porque si no las plumas se quedan pegadas por todas partes...
           Con ayuda de unas tijeras de cocina, les cortamos las patitas por la parte de la coyuntura, la punta de las alas y el culete, así como la cabeza -que hay quien la guisa también para sacar los sesitos que son un bocado exquisito.-
           Una vez limpias hay que retirarle las vísceras, conservando los higaditos, el corazón y la molleja, que se puede añadir al guiso una vez bien limpias.
           Por último cuando las tengamos desplumadas, con ayuda de un soplete de cocina (o en su defecto, con una vela) las sollamamos o pasamos por el fuego para quemar los restos de plumones o algún cañón que hayan quedado.
           Las lavamos bien por dentro y por fuera, las secamos con un paño limpio, salpimentamos, les atamos las patitas con hilo de bramante para que no se nos desarmen (aunque yo esta vez no lo he hecho) y ya las tenemos listas para guisar.
           Ponemos una cazuela amplia de fondo grueso al fuego con tres cucharadas de aceite y sellamos las perdices, dándoles vueltas para que se doren por todas partes por igual. Sacamos y reservamos.
          Pelamos y picamos la cebolla en juliana fina, y el ajo en láminas y los ponemos a pochar a fuego suave en la misma cazuela, añadiendo el resto del aceite, un poco de sal y la hoja de laurel.
          Antes de que la cebolla comience a tomar color, colocamos nuevamente las perdices en la cacerola, rehogamos durante unos minutos, y bañamos con el vino, dejamos que se evapore el alcohol y cubrimos con el caldo.
          Dejamos que cuezan a fuego moderado tapadas hasta que estén tiernas (de una hora y media a dos horas dependiendo del tamaño) añadiendo pequeñas cantidades de agua caliente si fuera preciso durante la cocción para que no se queden secas. Para comprobar si están hechas, presionamos las patas con los dedos con cuidado de no quemarnos y comprobamos que estén blanditas. Una vez listas, las sacamos y dejamos que reduzca la salsa a nuestro gusto, entonces añadimos los piñones y los doramos con la cebolla, por último incorporamos nuevamente las perdices a la cazuela para calentarlas y mezclarlas bien con la salsa.
          Servimos bien calientes con patatas fritas o verduras rehogadas.

 
NOTA.- Si no tenemos perdices rojas de caza, que están disponibles a partir de hoy, 12 de octubre, que se abre la veda y empieza la temporada de caza, podemos utilizar perdices de granja o pollo, pero en este caso el tiempo de cocción será menor.


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