PAVO TRUFADO DE ANA

INGREDIENTES:

      Un pavo mediano deshuesado (si es grande se aumentan un poco los ingredientes). Lo ideal es deshuesarlo en casa -si se es manitas- abriéndolo por la parte del espinazo; pero si no, se encarga en la carnicería, pidiendo que cuiden mucho no romper la piel aunque se quede algo de carne pegada siempre que no haya huesos.

   PARA EL RELLENO:

-     ¾ de kilo de ternera picada
-     ¾ de kilo de cerdo picada (para mezclarlas)
-     1 vaso de oloroso
-     4 huevos
-     3 ó 4 trufas
-     Perejil, pimienta, nuez moscada y sal
-     ½ kilo aprox. de jamón serrano (en un trozo que se pueda cortar a tiras)

-     Un trozo de tela blanca bien limpio (usado, que no de sabor ni olor, una sábana vieja es ideal), suficientemente grande como para envolver al pavo.

-     Hilo y aguja

     PARA EL CALDO

-     Todos los huesos, las alas y los muslos del pavo
-     1 hueso de ternera fresco
-     Verduras de caldo (puerro, apio, zanahoria…)
-     Un chorro de vino de guisar o de fino
-     Sal

PREPARACIÓN:

   Se cosen los posibles agujeros de la piel, sobre todo los huecos de los muslos y las alas y se coloca abierto sobre la mesa de cocina.

   La carne picada se mezcla con los huevos y las trufas troceadas y se sazona con el perejil, la pimienta, la nuez moscada, el oloroso y la sal. Las pechugas del pavo y el jamón serrano se cortan a tiras.

      Se coloca una primera tanda de carne picada y sobre ella se alternan las tiras de pechuga con las de jamón, se vuelve a cubrir con carne picada y así 2 ó 3 veces hasta terminar con carne picada (ojo al colocarlo para que luego al corte queden trocitos de todo).

     Cosemos los lados de la piel hasta que quede encerrado perfectamente todo el relleno dentro de la piel del pavo. Se pincha un poco por toda la superficie para evitar que se reviente por donde no es conveniente.

     Envolvemos en el paño blanco, que igualmente se cosemos o anudamos lateralmente como un caramelo con el hilo, para que quede perfectamente cerrado y no se salga nada.

     Se pone a hervir aprox. 2h o 2h y ½, en una olla grande ancha y alta, con los huesos, las alas y los muslos (si caben), el hueso fresco de ternera, muchas verduras, un chorro de vino de guisar o de fino y sal, aprox.

      Una vez cocido, sacamos el pavo del caldo y sin desliarlo se prensa hasta que se enfríe (es fácil poniéndole encima una tabla y sobre ella algo que pese)

     El caldo se cuela y se reserva, bien para tomarlo como consomé, bien para dejarlo enfriar y que se haga gelatina.

      Para servirlo, lo cortamos rodajas finas -procurando coger bien las betas de todo el relleno- y lo acompañamos con su propia gelatina cortada a cuadritos y el huevo hilado.

          ¡BUEN PROVECHO!